LE NOSTRE COLTURE “ANTICHE O DEL FUTURO?”
Masseria Roberti ha deciso di compiere alcuni passi indietro nella sua storia, ritornando a coltivare varietà di frumento, mais e pomodoro praticate nella prima metà del XX secolo. Quali sono i motivi alla base di questa scelta?
IL FRUMENTO e il MAIS
In tema di varietà “antiche” di frumento, Masseria Roberti coltivava in passato Senatore Cappelli, Saragolla, Marzellina, Risciola e altre varietà di minore diffusione ma non di minore importanza, mentre per il mais si faceva ricorso alla varietà Quarantino. Nel corso degli ultimi 5 anni l’azienda ha ripreso la coltivazione del Senatore Cappelli, della Risciola, della Marzellina e del mais Quarantino puntando su un’agricoltura biologica e tecniche agronomiche di minimum tillage. Queste varietà dal punto di vista agronomico hanno diversi aspetti positivi che ben le rendono utilizzabili con i metodi di coltivazione bio.
- Taglia elevata, caratteristica che le rende molto competitive contro le infestanti e che quindi evita l’esigenza di intervenire con diserbo chimico;
- Basse esigenze nutrizionali che consente di intervenire con lievi apporti di fertilizzanti organici a basso titolo di azoto;
- Elevata variabilità genetica che contraddistingue i grani antichi. Fa sì che questi si adattino all’areale di coltivazione esprimendo al meglio il genotipo a seconda della pressione ambientale a cui sono sottoposti.
Le varietà coltivate nella prima metà del XX secolo erano caratterizzate da migliori caratteristiche organolettiche e nutrizionali rispetto alle varietà generate nel dopoguerra per sopperire alle esigenze alimentari di massa in cui si prediligeva la produttività. Le caratteristiche positive che si possono attribuire ai prodotti ottenuti con grani antichi sono:
- Farine meno raffinate: le farine prodotte dal mulino di Masseria Roberti sono macinate a pietra, condizione che consente di produrre macinati integrali e/o semintegrali più ricche di vitamine e sali minerali;
- Minore quantità di glutine: il glutine contenuto nella farina è presente in quantità minore rispetto ai grani selezionati degli ultimi decenni con un rapporto più equilibrato tra amido e glutine;
- Migliore qualità del glutine: il glutine contenuto nelle antiche varietà di frumento ha una composizione amminoacidica differente e “familiare” ai processi biochimici rispetto a quella dei grani moderni, condizione che lo rende più compatibile con i processi di degradazione operati all’interno dell’organismo;
- Più leggeri e più digeribili: la minore presenza di glutine all’interno dei grani antichi, rende la farina e di tutti i prodotti ricavabili, molto più leggeri, digeribili e assimilabili di quelli realizzati con il grano moderno;
- Evitano lo sviluppo di intolleranze: la sensibilità al glutine che si riscontra sempre più negli ultimi anni, è probabilmente dovuta ad un consumo eccessivo di farine ottenute da grani moderni ricche di glutine. Il vantaggio di utilizzare grani antichi riduce la possibilità dell’insorgenza di sensibilità al glutine;
- Buoni e pregiati: i grani antichi e i prodotti che da essi si ottengono sono caratterizzati da sfumature di odori e sapori pressoché inesistenti nelle varietà moderne.
In MASSERIA ROBERTI impieghiamo varietà antiche per produrre le farine e semole da poter impiegare per produrre pane, pasta, prodotti da forno e dolci. Per farine ad utilizzi specifici quali i preparati per pizza vengono impiegate varietà antiche di frumento con aggiunta di piccole quantità di varietà attualmente presenti oggi sul mercato per conferire determinate caratteristiche tecnologiche quali l’elasticità e l’elevata lievitazione.
IL POMODORO VERNETECO SANNITA
Masseria Roberti coltiva anche diverse ortive tra cui il pomodoro verneteco sannita, caratterizzato da una elevata consistenza della buccia che gli consente di essere conservato e consumato crudo fino alla primavera successiva. Masseria Roberti è iscritta tra i 16 produttori deputati alla conservazione e alla produzione di tale prodotto, riuniti in apposita Associazione per promuovere la produzione, la commercializzazione ed il consumo del prodotto in oggetto. Il pomodoro verneteco sannita è stato riconosciuto Presidio Slow Food nel corso dell’anno 2017 e promosso dalla Regione Campania in occasione dell’evento Salone del Gusto tenutosi a Torino nel corso del mese di settembre 2018.
Il pomodorino verneteco sannita viene raccolto nella cosiddetta maturazione commerciale al fine di consentire alla bacca di rimanere attaccata al peduncolo e garantire la formazione dei “pienneci”. Entro poche ore dalla raccolta i pomodorini sono portati nel locale di ricezione ove sostano in attesa di controlli qualitativi e quindi proseguire il percorso di selezione. Dal locale di ricezione i pomodori vengono portati nel laboratorio, selezionati, puliti, intrecciati e legati con lo spago, formando dei grappoli dorati, i cosiddetti “pienneci” o “penneci”.
Dopo la formazione i “pienneci” vengono condotti nel locale di maturazione/confezionamento, appesi ad opportune aste, riparati e condizionati al fine di garantirne la maturazione fisiologica e impedire il proliferarsi di patologie fungine. Con la maturazione fisiologica il prodotto acquisisce i valori ordinari di odore, fondezza, sapore e aroma. Masseria Roberti è iscritta inoltre negli elenchi degli “coltivatori custodi” per varietà antiche di grano duro e tenero, mais e pomodoro invernale.